こんにちは、yumikaです！
今回の【満点☆青空レストラン】では大阪市創業140年老舗かまぼこ店大寅(だいとら)さんの極上の練り物『あんぺい』をご紹介！
練り物と言えば、蒸す、焼く、揚げる、茹でるなど色々な種類がありますが、
この『あんぺい』は鱧(はも)を使用して作っているそうです！
ゲストの練り物大使の石原良純さんも知らないほどの通な食材のようで、
ふわふわだけど歯ごたえもあるのが特徴で、夏の旬の時期にしか食べれない貴重な食材！
「はんぺん」と見た目が似ていますが、
『あんぺい』はなぜ鱧(はも)を使用して作ることになったのか？
かまぼこの常識が変わる、新感覚の蒲鉾！
また、一番おいしい食べ方や価格その魅力について深堀りしてみたいと思います！
さっそく一緒に確認してみましょう！
【青空レストラン】で紹介された大阪大寅(だいとら)の逸品！あんぺいとは？
出典元:大寅かまぼこ
みなさんは、鱧(はも)を食べたことがありますか？
札幌出身の私は残念ながら食べたことはないです。
鱧(はも)は料亭などに出される高級食材のイメージが強いのですが、
鱧の血液には、イクチオトキシンという毒が含まれていることや、
調理に骨切りなど職人技が必要で高い技術が求められるため、手間がかかることから高級魚とされているようです。
イクチオトキシンは熱に弱く、加熱することで無毒化されます。
だから湯引き調理されているのが一般的なのですね！
鱧の価格を調べてみましたが、楽天市場では1㎏5,000円前後でしたので、やはりかなりの高級魚のようです。
かまぼこの主原料といえばスケトウダラ（スケソウダラ）を使用することが一般的だと思いますが、
大寅蒲鉾さんのあんぺいは何故高級魚である鱧(はも)を使おうと思ったのでしょうか？
鱧（はも）がかまぼこの材料として使われるようになったのは、主にその優れた食感と旨味、そして歴史的な背景が理由にあるのではと推測されます。
大阪や京都では、昔から夏になると「はも料理」を食べるのが風習にあるようです。
かつて、大阪沿岸ではハモが豊富に漁獲されていました。
一番の旬を迎える春から夏にかけて産卵や餌を求めて大阪湾に来遊しそのため、
原料としてかまぼこが作られるようになり、特に大阪の蒲鉾ではハモが主要な原料魚として定着しました。
ハモは、白身魚の中でも特に旨味成分であるイノシン酸が豊富で、濃厚な味わいを持っていて、これがかまぼこに深い風味とコクを与えます。
この地域に根ざした食文化を大事に、夏を代表するハモを
「地元の人に喜んでもらえる最高の練り物を作りたい」
という大寅の強い想いからできた逸品だと思います。
この鱧を100％使用して作ったのが『あんぺい』‼‼
この『あんぺい』の作り方のこだわりが凄いんです‼
作り方に美味しさの秘密と魅力をご紹介したいと思います！
かまぼこの常識が変わる！『あんぺい』の作り方に伝統の技と魅力の秘密‼‼
先ほどもご紹介したように『あんぺい』は国産鱧を100％使用！
秘密その１
冷凍品は使わず、大きさ1ｍ強ほどの大きい鱧で「生はも」と「活けはも」の2種類を使用しています。
「生はも」と「活けはも」の違いは、主に鱧を獲ってから加工するまでの鮮度の管理方法にあります。
活けはも（活き締め）： 生きている状態の鱧をすぐに締めて処理したものです。この処理により、鱧の身が締まり、真っ白で美しい状態になります。主に湯引きや刺身（お造り）など、鱧本来の食感や見た目を楽しむ料理に使われます。
生はも（野締め）： 活き締めを行わず、自然に死んだ状態の鱧を処理したものです。活けはもに比べて鮮度の劣化は早まりますが、身がピンク色でやわらかくなるのが特徴です。照り焼きやフライなど、火を通して調理する料理に適しているとされています。
この鱧を職人さんの手でうなぎを捌くように、1匹ずつ丁寧に中骨をそぎ取り、それを機械にかけ、身と皮に分けます。
秘密その２
見た目直径１ｍほどの石臼に入れ、機械ですり鉢のように擦り込んでいくのですが、一気にすり合わせると弾力が出ないため２時間半かけてじっくり擦り合わせていくのです。
摩擦熱で味と触感が変わってしまう為、氷屋さんの溶けにくい四角い氷を10cm大ほどにまあるく手作業で形成したものを投入。
冷やしながら水分調整を綿密に行い、工程に時間をかけて作り上げることで、桜色の身が山いも擦った時のような真っ白でフワフワなとろろのような身にできあがります。
秘密その３
出来上がったフワフワとろとろの身を機械ではなく、手作業でお椀のような型にいれ形成し、塩水の入ったケース漬けた後、身がやわらか過ぎる為、少量の塩水と共に茶碗で1つ1つすくい入れるわけです。
ここまででも十分手間暇をかけているのに、まだまだ続きます！
秘密その４
これらを蒸し茹でするのですが、直接蒸気を当てると強すぎる為、蒸し茹ですることで、塩水がクッションになり、厚みのあるふわふわな独特の触感ができあがるのです。
この小さな一つのものにこれだけの時間と手間がかかっているのが分かれば『あんぺい』が極上のかまぼこという意味が分かりますよね！
これを冷やして、わさび醤油で召し上がるのが、一番おいしい食べ方のようです。
フワフワだけど弾力もあり、噛まずとも口の中で溶けていくキメ細やかな舌触り、
鱧の贅沢な旨みが凝縮された季節限定の『あんぺい』を是非味わって、体験してみてはいかがでしょうか。
どうですか？
かまぼこの常識がかわりましたよね！
かまぼこが高級なのも納得です！
大阪大寅の逸品！『あんぺい』の価格と工場の場所はどこ？
出典元:大寅オンラインショップ
『あんぺい』の価格は、２個入り3個セットで
2,095円（税込）でした。
満天☆青空レストランセット 3,402円（税込）
もありますので詳しくは大寅さんオンラインショップをご覧ください。
会社名 大寅蒲鉾株式会社
工場住所 大阪府柏原市石川町2-12
TEL:0729(77)0945(代表)
FAX:0729(77)1329
※販売店はたくさんありましたので、ホームページ店舗一覧でご確認ください。
工場見学もできるようなので、直接見ることで、新たな魅力の発見やお得な「天ぷらお土産セット」も購入できるようですよ！
【青空レストラン】大阪大寅の逸品！あんぺいの伝統の技と魅力。その価格と食べ方！まとめ
【青空レストランで紹介された大阪大寅(だいとら)の逸品！あんぺいとは？】
●「生はも」と「活けはも」の2種類で作った鱧100％の極上かまぼこ
【かまぼこの常識が変わる！『あんぺい』の作り方に伝統の技と魅力の秘密とは？】
●大事な工程は手作業で1つ1つ丁寧に作り上げているこだわり抜いた極上かまぼこ。
- 秘密1 手作業での骨抜き
- 秘密2 2時間半かけてのすり身作り
- 秘密3 手作業での型形成
- 秘密4 塩水クッション使用で個別の蒸し茹で
●『あんぺい』の一番おいしい食べ方は
冷やしてわさび醤油でいただく！
【大阪大寅『あんぺい』の価格と工場の場所はどこ？】
●２個入り3個セットで2,095円（税込）
●工場住所 大阪府柏原市石川町2-12
TEL:0729(77)0945(代表)
ということでした。
ここまで読んでいただけたら、職人の皆さんの思いがこの一つにどれだけ込められているか十分に伝わりましたよね！
極上かまぼこ『あんぺい』是非味わってみて下さい！
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